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イギーとポルのブログ

お客様が思うであろう、日本料理に使われる謎の言葉!

先日、妻とセルフのガソリンスタンドに行きました。

 

車の外で妻が「給油口開けて~」と言ったので、ハンドルの右奥にあるレバーを引っ張り待っていたのですが… 

 

「早く開けてっ!」とちょっと強めに言ってきたので「開けてるだろ~(怒)」と確認したら… 

 

間違えてボンネットのレバーを引いてボンネットを開けていました! (゚д゚) !

 

どぉ~もぉ~ポルですヽ(^o^)ノ

 

食欲の秋!

皆さん、そろそろ忘年会のシーズンがやってまいりましたね!

 

秋は美味しい食材が豊富で、会食の機会も増えると思います。

歳を重ねると、ちょっとお高い日本料理店に行くことだってあるでしょう。

彼女や奥様を喜ばせようと、たまにはちょっと背伸びをして、高級寿司店に連れて行くことだってあると思います。

 

日本料理① iggy2019

 

皆さん日本料理店や普通のお寿司屋さんに行って困ることありませんか?

 

お品書き読めますか?

 

お品書きや、メニューに出てくる意味不明の言葉に、頭の中がで充満していませんか? 

 

店員さんにすぐ聞ける人は良いでしょう、しかし聞けない人もいるのです!

 

あと、意外と料理長が適当につけた造語などもあるので、それを把握してない店員さんがパッと答えられない場合もあるのです!!!

 

日本料理には普段の会話では使わない、沢山の専門用語があります。

そのような場所で食事をする機会の少ない方、若い方は特にわからないでしょう。

がしかし!そこであきらめず、もう少し下の方まで読んでみてください (^-^)

 

今回、長年 日本料理店で働いてきた僕が、知っていたらもっと日本料理が好きになる言葉や、身近な人にドヤ顔できる日本料理のお品書きに出てくる言葉などを解説していこうと思いますヽ(^o^)ノ

 

 

はじめに、メニューやお品書きに書かれている食材の名前です。

地域や地方によって魚の呼び名が違うのは皆さんもご存知でしょう。

 

日本料理に出てくる、食材の名前の謎

 

せっか

牡蠣(かき)です。

峰岡豆腐、滝川豆腐

牛乳を使って作った豆腐です。

白髪(しらが)

細く切った白ネギです。

蕪(かぶら)

カブです。

丸十(まるじゅう)

小さいさつまいものことです。

落子(おちこ)

里芋です。

南京(なんきん)

かぼちゃです。

妻(つま)、けん

細く切った大根のことです。

会敷き(かいしき)

料理に使われる葉っぱ全般です。

雲子(くもこ)

タラの白子です。

白子(しらこ)

魚の精巣です。

真子(まこ)

魚の卵巣です。

外子(そとこ)

カニの卵です。

糸掻き(いとがき)

鰹節を細く切ったものです。

縁側(えんがわ)

ヒラメやカレイの身の外側のひらひらした部分です。

小倉(おぐら)

小豆を使った料理やお菓子のことです。

かっぱ

きゅうりです。

海鼠腸(このわた)

なまこの内臓です。

唐墨(からすみ)

ボラの卵巣を酒と味りんを塗りながら天日干ししたものです。

兜(かぶと)

魚の頭(かしら)のことです。

えんぺら

イカの胴体の横にある三角の部分です。ミミともいいます。

木の芽

山椒の葉っぱです。

稚鮎(ちあゆ)

アユの稚魚です。

のれそれ

ウナギや穴子の幼生。

わた

内臓のことです。

菜花(なばな)

食用の菜の花のことです。

桜肉(さくらにく)

馬の肉です。主に馬刺しのことです。

牡丹肉(ぼたんにく)

猪の肉です。

紅葉肉(もみじにく)

鹿の肉です。

柏(かしわ)

鶏肉です。

 

謎の名前の食材は、まだまだ沢山ありますが、、、

きりがないので次に行きますね!

 

 

 

次に説明するのは、料理の手法、一般の方が目にするとチンプンカンプンの言葉ですが、日本料理に携わっている人は知っている言葉です。 

 

日本料理に出てくる、手法の名前の謎

 

南蛮漬け

一度揚げて漬け込むことです。

オランダ煮

一度揚げて煮ることです。

博多

ミルフィーユのように幾重にも挟むことです。

千草・吹き寄せ

たくさんの食材を使うことです。

おかあげ

茹でた食材をそのままざるに上げることです。

いかだ

食材をいかだのように並べて繋げた料理のことです。

射込み

食材に穴をあけ筒状にし、中の穴に食材を詰める料理法です。

洗い

刺身などを冷水の中で激しく混ぜ身を引き締めて、

歯ごたえをよくする手法です。

印籠(いんろう)

食材の芯や内臓を抜いて中に詰め物をした料理のことです。

その名の通り水戸黄門のアレに似ているという事ですね!

霜降り

魚を熱湯にくぐらせ、冷水で冷やす手法です。

焼霜(やきしも)

食材を直火でサッと焼き冷水で冷やす手法です。

松皮(まつかわ)

鱗を取った魚の皮目に熱湯をかけ、冷水で冷やす手法です。

皮目が松の樹皮のようになり、刺身の食感をよくする為に使います。

砧巻き(きぬたまき)

大根のかつらむきを使い、渦巻き状に巻いた筒状の料理のことです。

具足煮(ぐそくに)

海老や蟹を殻つきのまま煮た料理のことです。

戦国時代の甲冑の具足に似ているからこの名前が付きました。

鍬焼き(くわやき)

味りんと醤油を使い、鉄板やフライパンで焼く間接焼きのことです。

昔は農作業で使う鍬の上にのせて焼いていたのでこの名が付きました。

東寺揚げ・東寺焼き

湯葉を使った揚げ物や、焼き物です。

信州揚げ・信州蒸し

蕎麦を使った揚げ物や、蒸し物です。

利休揚げ・利休焼き

胡麻を使った揚げ物や、焼き物です。

磯辺揚げ・磯辺焼き

海苔を使った揚げ物や、焼き物です。

丹波揚げ・丹波焼き

栗を使った揚げ物や、焼き物です。

信田(しのだ)

うす揚げを使った料理です。

照り煮・照り焼き

見た目に照り(光沢)をつけて煮る料理、焼く料理のこです。

 

ここで紹介した分でも、ごく一部なのです!  (゚д゚)!

 

主に江戸幕府の時の特産地がそのまま食材の名前になったり、その料理を初めて作った人の名前が付く場合などもあります。

 

先ほど挙げた峰岡豆腐や滝川豆腐の名前の由来もその例です。

峰岡地方や滝川地方は江戸時代、数少ない乳牛の牧場がありました。

丹波も栗の名産地で、信州も蕎麦で超有名ですよね!(^-^)

 

皆さんご存知、俳人「千利休」

自分が主催するお茶会で初めて懐石料理のようなスタイルの料理(茶懐石と言います)をお客に提供し、懐石料理を発案した人物だと言われており、そこで胡麻を使った料理が出てきた為、胡麻を使った料理に「利休」とつけるようになりました。

 

 

これらの言葉を、お品書きやメニューの文字で見た時、はっ?となると思います。日本料理はそこらへんが、お客様には不親切だなと思います。

 

そういう言葉を使い付加価値を付けて、客単価を上げているのかも?

 

しかし、そういう謎の言葉をあえて使うことで、少しでも興味を持ってもらい、料理を提供する側がお客様とのコミュニケーションに使っているのかもしれませんね!

 

 

では、次にいきます。 

 

日本料理には、料理の種類に使われる謎の言葉がたくさんあります。

コース料理や懐石料理のお品書きに使われる言葉ですね。これも普通に言えばわかりやすいのに、謎の言葉が沢山出てきます!

 

日本料理に出てくる、料理の種類の名前の謎

 

先付け(さきづけ)

小鉢に入った最初に出てくる料理のことです。

お通しや突き出しもほぼ同じ意味です

凌ぎ、お凌ぎ(しのぎ)

次の料理が出てくるまでの時間の繋ぎや

空腹を抑える為の料理のことです。

椀(わん)、お椀

吸い物のことです。

お椀に入ってくるのでこの名がついています。

向付(むこうづけ)

刺身のことです。

お造り(おつくり)

造里と書く時もあります。刺身のことです。

八寸(はっすん)

前菜です。

八寸(約24センチ)のお盆のような器に盛りつける料理です。

炊き合わせ

複数の食品をそれぞれ別に煮ること、およびそれらを1つに盛り付けた料理

蓋物(ふたもの)

煮物のことです。

強肴(しいざかな)、 進肴(すすめざかな)

メイン料理や、おすすめ料理の事です。

冷やし鉢(ひやしばち)

ガラス食器、磁器などに盛りつけた料理で、

器ごと冷やして涼しさを演出する夏の料理です。

止椀(とめわん)

留椀とも書きます。

最後のご飯と一緒に出てくる味噌汁のことです。

(味噌汁じゃない時もあります)

香の物(こうのもの)

ご飯と止椀と一緒に出てくる漬物です。
水菓子(みずがし)

デザートのことです。旬の果物や、口の中をさっぱりとさせるアイスやシャーベットが出てくることが多いです。

 

大体出てくる順番もこの順番です。まだ他にも沢山あります。

地域差やそのお店のスタイル、料理長の好みによって変わってきます。

 

皆さんが知らない言葉が沢山出てきたと思います。聞いたことあるけど意味が分からない言葉や、似たようで意味の違う言葉などもあります。

 

皆さんも これまでに説明したこれらの言葉がわかってくると、日本料理を身近に感じ興味を持ってくると思います。

 

 

最後に、お寿司屋さんに出てくる言葉で、日本料理とはまた違った謎の言葉を使うのでご紹介します。

 

寿司屋に出てくる、謎の言葉

  

あがり

お茶です。

むらさき

刺身醤油です。

シャリ

すし飯です。

おあいそ

お会計のことです。

おまかせ

板前さんの好きなように寿司を握ってもらうことです。

おこのみ

自分が好きなものを注文することです。

おどり

いけすで泳ぐ車エビなどをその場で殻をむき、

寿司を握ってもらうことです。

がり

生姜の甘酢漬けです。

玉(ぎょく)

卵焼きです。

下駄(げた)

お寿司を載せる板です。

しめ

最後に頂くお寿司のことです。

助六(すけろく)

稲荷寿司と太巻き寿司のセットのことです。
ネタ

寿司に使う食材のことです。

つめ・につめ

穴子やシャコの握りにぬる甘いタレのことです。

鉄火(てっか)

マグロの赤身です。主に細巻きや、丼に使います。

アニキ

オトウト

食材の古い(アニキ)新しい(オトウト)を表す隠語です。

食べれない物は入りませんのであしからず。

おぼろ

すり身を湯がいて甘く煎ったものです。

太巻きによく使われていて店によってはピンク色のやつです。

まきす

細巻き、太巻きをまく時に使う竹串をつなげて作った道具です。

ヤマ

ネタが売り切れてしまったことです。

落とす

食材を捨てるときや、ランクを下げて使う時に使います。

光り物

皮が全体的に光っている魚。

タチウオ、こはだ、サヨリなどのことです。

 

以上、番外編の寿司屋で使われる謎の言葉でした。

皆さんも、普通のお寿司屋(回転ずしではない)に行った時、板前さんや中居さんが使っている言葉に疑問を感じたことがありますよね?

 

僕は昔、寿司屋で板前として働いていたことがあるので紹介してみました。今回 紹介しきれなかった言葉も沢山ありますので、今回の記事の人気があれば、また紹介したいと思います (^-^)ノ

 

日本料理② iggy2019  

 

最後に 僕はこう思います。ヘルシーで季節感を持ち、日本のわびさびが凝縮された手の込んだ料理 " 日本料理 " 。世界的にも日本料理は人気があり、今後も世界中に店舗が増え活躍するでしょう。

 

という事は? (゚д゚)?

 

日本料理に使われる謎の言葉によって、世界中のお客様が疑問に思うのです !

 

もっと増えるのです w

 

そういった方々がこの記事をみてくれたらいいなー !

 

以上、お客様が思うであろう、日本料理に使われる謎の言葉でした!

 

 

過去にポルが書いた謎シリーズの記事

外国人が思うであろう、日本という不思議な国の謎 - LIFE

県外の方が思うであろう、福岡県の食文化の謎! - LIFE

 

 

最後までこの記事を読んで頂きありがとうございます!

 

ほなーーーー!!ヽ(^o^)ノ