健康に良く安くて美味しい食材「豆腐」、この誰もが知っている食材ですが、意外に謎に包まれています。
今回は意外と知らない豆腐の種類や、高級豆腐と激安豆腐の違いを調べてみましたので、わかりやすく解説していこうと思います。
どぉ～もぉ～ポルです！ヽ(^o^)丿
豆腐のルーツ
豆腐は何処からやってきたのか？と言うと、発祥は中国とされています。
中国がまだ、「唐」と言われていた時代の中期頃にはすでに豆腐は作られていたそうです。ちなみに日本は奈良時代（710年～）や平安時代（794～）でした。
日本にどうやって来たのか？
奈良時代に中国に渡った遣唐使によって伝えられたと言われていて、始めはお寺などで僧侶たちの間で食べられていたそうです。
一般の家庭が食べ始めたのはいつ？
鎌倉時代（1185年～）以降、禅宗の流入により精進料理が発達し、それに伴い貴族社会や武家社会にも伝わりました。
はじめ奈良や京都で作られていた豆腐が全国的に作られだしたのは、室町時代（1336年～）になってからだと言われています。
そして庶民が食べるようになったのは、江戸時代（1603年～）になってからです。今では健康食品やダイエット食品として注目され、当たり前のように食べられていますがかなり歴史の古い食材ですね。(^-^)
激安豆腐と高級豆腐の謎
そんな日本人が慣れ親しんだ歴史のある豆腐は、価格が安く節約食材としても愛用されています。
ほとんどのスーパーでは間違いなく100円以下、安い所では50円以下でも売っている所がありますよね？
それとは逆に数百円や1000円を超える高級豆腐もあります。ほとんどの見た目が白い四角で、味も似ている………そこに謎が生まれます。
この豆腐の価格の差について解説するには、豆腐がどうやって作られるのか？を解説する必要があるので、まずはそちらを説明します。
豆腐の作られ方
豆腐はまず大豆を水に浸してふやかし、それを水と一緒にすりつぶしてできたペースト状の「呉（くれ）」を絞ることから始まります。
「呉」を絞ることで「豆乳」と「おから」に分け、豆乳を凝固剤で固めた物が豆腐です。
おいしい水
今、説明した事でわかることが1つ、豆腐を作る時には大量の水を使うという事！山間にある水の美味しい場所の豆腐が有名で美味しいのはここにあります。
凝固剤
豆腐を固めるのに大切な凝固剤ですが、かつては「天然のニガリ」しかありませんでした。しかし現在では、4種類もの凝固剤「天然ニガリ」「塩化マグネシウム」「硫酸カルシウム」「グルコン酸」などがあり、こちらが豆腐の味や価格に大きくかかわってきます。
これら4つの凝固剤ですが実は…天然ニガリ＞塩化マグネシウム＞硫酸カリウム＞グルコン酸味の順に味も落ち、価格も安くなっていきます。
それに「天然ニガリ」で作る豆腐には問題があり、温度の管理や混ぜる技術などが難しく、安定した製造には職人の感や技術が必要なのです。
この問題を解決する為、作りやすくて安いがちょっと味が落ちる、その他3つの凝固剤が生まれました。ちなみに職人さんや人手もいらないので、人件費の削減にもなりますよね。
1丁あたりに使う凝固剤の量と原価
凝固剤の違いを具体的に説明しますと、1丁300gの豆腐を作るのに必要な大豆の量は「天然ニガリ」が約85gに対し、「グルコン酸」は約30g！55gも大豆の量に差があります。
豆乳を固める時に「天然ニガリ」を使用すると、凝固力が弱い為、より多くの大豆を使わなければ固まらないのです。
しかし、「グルコン酸」などのその他の凝固剤は、濃度の薄い豆乳でもきちんと固めるので大豆の量を抑えることができ、値段が抑えられます。
凝固剤の価格ですが「天然ニガリ」は1丁あたり10円～30円、高価な物は100円するものもありますが、「グルコン酸」は0.1円と安価。「天然ニガリ」のみの値段が、安い豆腐より高くなってしまう場合があります！
大豆
凝固剤だけではなく、使用する大豆にも国産高級大豆や外国産大豆などの良し悪しがあり、価格には大きな違いがあります。
1丁あたりに使う大豆の原価
1丁300gの豆腐を「天然ニガリ」を使った場合に必要な大豆の量は約85gです。
この85gを国産高級大豆のみ使用した場合の原価は、15円～25円。それに対し外国産大豆のみ使用した場合の原価は5円～10円なのです。
では「グルコン酸」を使った場合はどうでしょう？
「グルコン酸」を使った場合に必要な大豆の量は約30g、約3分の1の量に抑えられるので1丁あたり1.8円～3.5円ほどに抑えられるのです！
激安豆腐の原価は単純に計算して、材料費だけでも2円ぐらい！場合によっては2円を切ることもできるでしょうｗ
では、まとめます。
激安豆腐と高級豆腐の謎
・激安豆腐は原価の安い凝固剤を使う事で、大豆の使用量を少なく、凝固剤の値段を安く済ませられる！
・高級豆腐は高価な「天然ニガリ」を使用し、十分に固めるため大豆を多く使うので価格が高くなる！
・使用大豆の価格の差が豆腐の価格に反映される！
これらの理由が激安豆腐と高級豆腐の価格の差の謎を解決してくれました。(^-^)
グルコン酸を使用した豆腐の安全性
激安豆腐に使用されている「グルコン酸」ですが、こんなに安い凝固剤を食べて大丈夫なのか？皆さん不安だと思います。
しかし、これに対しては全くの問題なし！
「グルコン酸」はブドウ糖であるグルコースが少しだけ酸化した物質なので、安全面では信頼できる物質です、「高級大豆」と「天然ニガリ」を使用した高級豆腐は固まりにくいので、「グルコン酸」を補助的な用途で使用することもあります。
皆さんが購入した豆腐の成分表示欄に「グルコン酸」が表示されていても、全然問題ないし、全て安い豆腐とも限らないのです。
高級豆腐を作る人も使用しているぐらいですから、安心してください。(^-^)
豆腐の味の謎
豆腐の味って、もともとしっかり味付けされているものでもないし、激安豆腐と高級豆腐を食べ比べたりする機会もないので、よくわからないですよね？
安い豆腐の味はやっぱり、作るときに使用する大豆の量が少ないので、大豆本来の香りや旨味がどうしても少ないです。
安い豆腐は冷奴などで食べるより、麻婆豆腐や揚げ出し豆腐などに使用するのがこのましい、どうしても冷奴がいいという方は、薬味をたくさん使って食べるといいでしょう。
逆に高級豆腐は作る時に大豆を沢山使うので、大豆本来の味や香りがつよい、良質の大豆を使えばそれは如実に現れます！甘みを感じる物さえありますね。
やはり、豆腐そのままの味を生かしたいので、冷奴や湯豆腐で食べることをお勧めします。
では、最後にスーパーなどで見かける豆腐の代表的な種類を解説して終わりたいと思います。
豆腐の種類や用途の謎
豆腐は大まかに分けると4つの種類「一般的な豆腐」「堅豆腐」「加工豆腐」「豆腐の副産物または関連製品」に分類されます。
・一般的な豆腐
木綿豆腐
木綿豆腐は豆乳に凝固剤などを加えて凝固させたものを、穴の開いた木綿豆腐用の型箱に布を敷き、それを流し込んで押し固めた豆腐の事を言います。
押しているので、豆腐の表面には布の痕がついているのが名前の由来です。
豆腐を押して水分を出しているので、食感は硬めで大豆の味を楽しめるのが特徴。もう少し押して潰し「白和え」にしてもいいし、「鍋」、「チャンプルー」、「豆腐ステーキ」などの硬さが要求される料理に向いています。
絹ごし豆腐
絹ごし豆腐は濃い豆乳を凝固剤で固め、絹ごし用の型箱に流し込みゲル状に固めて水にさらした豆腐のことを言います。
木綿豆腐と違って押し固めないので、なめらかで柔らかい食感の豆腐になり、お味噌汁やお吸い物などの汁物の具に適しています。
ソフト豆腐
途中までは絹ごし豆腐と同じ製造工程ですが、最後は木綿豆腐の型箱に流し込み軽く押します、木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間程度の濃度の豆腐の事です。
なめらかさや柔らかさがありつつ、適度な硬さもあるので、麻婆豆腐などの原型がある程度残せる料理に向いていますが基本、万能の豆腐です。
おぼろ豆腐
おぼろ豆腐は、いわゆる豆腐専門店や居酒屋などにある、寄せ豆腐と同じです。豆乳にニガリを加え、固まる前にすくい上げ、ザルに打ち上げた柔らかい豆腐の事です。
おぼろ豆腐は作り方もシンプル。豆腐の基本であり原点なので、おぼろ豆腐が美味しい店は他の豆腐も美味しいという指標になる豆腐でもあります。
食べる直前にレンジで2分ほど温めると、大豆の香りやほのかな甘みも感じられおすすめです！
醤油やポン酢もいいですが、シンプルに塩をかけたり、おしゃれにエキストラバージンオリーブオイルをかけて食べるのもおいしいです。
・堅豆腐
富山県・石川県・福井県などで昔ながらに作られ続けている豆腐です。木綿豆腐より硬くどっしりとしています。
他にも沖縄県の「島豆腐」や京都府宇治市の「黄檗豆腐（おうばくどうふ）」なども堅豆腐にあたります。
・加工豆腐
焼き豆腐
焼き豆腐は硬めに作った木綿豆腐を水切りし、表面にガスや炭火などで焼目をつけた豆腐のことを言います。
焼いているので表面が硬く、すき焼や煮魚などの煮込み料理に適しています。
油揚げ
油揚げは、木綿豆腐を薄く切って押して脱水をして作った生地を、2度揚げしてさらに水分を飛ばして表面を固くしたものです。木綿豆腐を厚めに切って同じように作ったものが厚揚げになります。
・豆腐の副産物または関連製品
おから（うの花）
おからは豆乳を絞った後に出る残りかすです、他の具材なども混ぜ、しょう油や砂糖などで味付けをし煮て食べます。
湯葉
豆乳を熱して表面にできた薄い膜をすくい上げて作ります、豆腐と同じ量の豆乳でも少量しかできないので高価なものが多いです。
良質な物は刺身で食べることもありますが、基本は煮て食べたり汁物の具で食べると美味しいです。
まとめ
以上が豆腐の解説になります。
過去に日本料理に携わっていた自分も今回色々調べてみて、知らない事もあり豆腐の事を改めて知ることができました。
この記事を読んで頂いた方は、スーパーに行って豆腐を見る目が変わると思います。安くて健康にも良く、色んな料理に使える豆腐がさらに好きになったのではないでしょうか？
また機会があれば、違う食材の事も解説してみようと思います。
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